Rubén I. Bourlot
El Congreso de la Nación Argentina
sancionó, el 17 de diciembre de 2014 la Ley 27.117 que estableció el 30 de
noviembre como el Día Nacional del Mate en homenaje al caudillo artiguista
misionero Andrés Guacurarí, conocido popularmente como “Andresito”.
El uso de la yerba mate hunde sus
raíces en la tradición de los pueblos guaraníes desde mucho antes que la
descubrieran los europeos.
El término mate viene del quechua
“matí” que es nombre de la calabaza -el conocido porongo o el mate galleta-
usada para contener la yerba llamada ka’a. La bombilla primitiva es la tacuapi
que consiste en una cañita con un filtro confeccionado con cerdas o fibras.
Cuando llegaron los europeos al
continente se encontraron con ese extraño modo, para ellos, de perder el tiempo
mateando. Hasta llegaron a prohibirlo por ser una bebida perniciosa o
diabólica, pero los padres jesuitas de las Misiones supieron aprovechar muy
bien el producto que se convirtió en una mercancía redituable y en una “moneda
de la tierra”, pues servía para el intercambio.
El mate panza verde
Entre Ríos desde muy temprano adoptó
el mate como una de las bebidas favoritas, seguramente desde la época de la
dominación hispánica. Hasta en los más humildes ranchos criollos era infaltable
la presencia del mate con su accesorio básico que era la pava morocha reposada
sobre el fogón o a los tientos acompañando las largas cabalgatas. El mate fue
el bálsamo de los guerreros federales en tiempos de montoneras. El mate
igualaba en la rueda donde el caudillo departía con los soldados endulzando sus
pesares con unos mates. Porque es casi seguro que el mate dulce era común entre
el criollaje. Lo demuestran las listas de provistas para las tropas donde no
faltaba la yerba junto con el azúcar.
Nuestro Martiniano Leguizamón relata
en Recuerdos de la tierra que en la segunda mitad del siglo XIX “un frasco de
ginebra que se alternaba con otro de hesperidina o un mate cimarrón o de leche
cebado por las hijas del dueño de casa, servían de aperitivo mientras llegaba
la hora de la cena”.
Jorge Abelardo Ramos en su libro
Revolución y contrarrevolución en la Argentina escribe, cuando retrata la
crisis de la década del ’30, que “el mate había sido una necesidad en los
viejos tiempos de la pampa libre; luego fue un vicio amable en las
conversaciones lentas. En 1930 es de rigor como alimento casi exclusivo, con el
bizcocho con grasa”.
En el Litoral el mate nunca decayó.
Porque el mate tiene su lenguaje, tiene boca y sabe hablar. Amaro Villanueva
recopiló un extenso lenguaje vinculado a la bebida criolla como “mate muy
caliente: yo también estoy ardiendo... de amor por ti” o “mate frío: me eres
indiferente.”
En mate en rueda promueve el diálogo,
la amistad, el tiempo compartido. Bien podríamos parafrasear la conocida
canción de Julián Zini para aplicarla al mate: “Compadre, que tiene el mate /
Que usted al tomar / Comienza a sentirse hombre / Y empieza a hablar... “
En tiempos de pandemia la costumbre
del mate compartido sufrió un duro embate pero no desapareció. Ante la
adversidad se reprodujo porque en la emergencia se convirtió en un artículo individual.
Como señalamos en los primeros
párrafos el mate es generoso y se amiga en combinaciones con los más diversos
yuyitos aromáticos como el cedrón, el burrito, la peperina y tantos otros. Los
cordobeses son maestros en esto de combinarlos con sus hierbas autóctonas, y
¡bien caliente! Pero también hay otras variantes más heterodoxas como el
agregado de una cucharada de café, coco rallado, gajos de naranja, pomelo o
mandarina. El mate de pomelo que se prepara ahuecando la fruta para colocarle
yerba y cebarlo así. Y algún invento más espirituoso que consiste en humedecer
la yerba con un chorrito de ginebra.
Pero no olvidemos el típico mate
cocido o simplemente cocido como le dicen en el Norte. Es el desayuno de los
más pobres para sustituir al café o la merienda de los chicos en reemplazo de
la leche con cacao.
Un recuerdo personal es el mate
mañanero que compartía como mi padre en el campo mientras escuchaba el
informativo de Radio Colonia relatado por el inconfundible Ariel Delgado.
Cuando despuntaba el sol mi madre se levantaba a ordeñar las vacas y mi padre
preparaba el mate, una división de tareas muy común. No era un experto en el
arte de matear puesto que lo cebaba apenas tibio, nacía como lavado y lo
disimulaba muy bien con el agregado de cedrón o burrito.
Hoy también el mate cocido se
modernizó con la incorporación del saquito. Pero el modo instantáneo de
prepararlo no es tan nuevo.
Hace varias décadas en la localidad
de Seguí, Entre Ríos, inventaron un novedoso mate cocido instantáneo que
revolucionó el consumo de la zona de influencia. En la década del ’50 la firma
Noryal lanzó al mercado el mate cocido soluble que se vendía con la marca
Presmat, envasado en frascos de vidrio, elaborado con yerba mate comprada en
molinos de Misiones. También incorporaron con el mismo procedimiento el mate
cocido con leche, cacao con leche, polvo para helado con varios sabores, huevo
en polvo y malta en polvo.
La yerba plebeya
La Ilex paraguariensis no es la única variedad de yerba mate que existe. Otra denominada Ilex dumosa, conocida como Caá miní, también fue utilizada por los guaraníes y luego por los jesuitas. Testimonio de ello es que cuando pasó por nuestros pagos, en tiempos de la República de Entre Ríos, Amado Bonpland consiguió el permiso de Francisco Ramírez para realizar estudios de la vegetación en las Misiones.
Luego el uso de la Caá miní pasó al
olvido y en la década del ’30, cuando se establecieron las regulaciones
alimentarias, solo se admitió la Ilex paraguariensis como yerba mate. Hoy hay
proyectos para su recuperación.
Crédito de la foto: Fondo Hugo
Bertellotti - Archivo de Entre Ríos (Digitalización: Rubén Bourlot)
%20junto%20a%20Carlos%20Emery,%20John%20William%20Cooke%20y%20Ra%C3%BAl%20M.%20Salinas.jpg "Ricardo Guardo (de anteojos y bigotes) junto a Carlos Emery, John William Cooke y Raúl M. Salinas.")
