Un espacio de divulgación para compartir historias, relatos, leyendas, tradiciones e ideas que constituyen la identidad de Entre Ríos y la región de los pueblos libres del Sur.
Repasar las maneras en que se recordó el centenario de la batalla de Caseros, puede servir para advertir cómo se reflejaron las antinomias políticas, pero también para reparar en cierta efervescencia ciudadana, motorizada por instituciones intermedias activas.
Rubén I. Bourlot
El 23 de enero es el Día internacional del chorizo. Se trata de una fecha originada en España y no hay otra más acorde con nuestro hemisferio que coincida con el invierno, la época más apta para las carneadas. Nadie inventó aún el día argentino del chorizo casero, esa delicia tradicional que se elabora principalmente en las zonas rurales. Sí en la localidad de Ataliva, Santa Fe, se lleva a cabo la Fiesta del chorizo artesanal, pero también en los meses de verano. Entre Ríos tuvo un intento de organizar su propio Festival del Chorizo Casero en un club del Este de Paraná sin demasiada repercusión y continuidad.
El chorizo casero elaborado con carne de cerdo y vaca viene de una antigua tradición europea que se remonta a la Edad Media cuando no existían heladeras ni frigoríficos para conservar carnes. Así, con sal y especias lograban madurarla y conservarla largo tiempo. A nuestras tierras aparentemente llegó con la colonización española que trajo su tradición choriceras. Pero en la provincia la costumbre de elaborar las conservas invernales se arraigó con la inmigración europea de mediados del siglo XIX.
La fiesta de la carneada
Cuando aprietan los fríos invernales es el momento de la carneada casera, más que nada una fiesta que convoca al vecindario puesto que, como las antiguas mingas incaicas, el trabajo exige el aporte de toda la familia y de los vecinos que de manera rotativa se van ayudando. Lo habitual es la faena un cerdo criado en la propia casa que se aprovecha en su totalidad, además de la carne y el tocino para los chorizos. Al cerdo se le agrega carne de un vacuno y las correspondientes especias según las fórmulas tradicionales que incluyen pimienta, nuez moscada, sal, sal nitro (nitrato de potasio) como conservante y fijador del color, y algún otro aditivo según los secretos atesorados por cada comunidad.
La carneada empieza con la faena de los animales, en el caso del cerdo se recolecta la sangre para la elaboración de morcillas, el pelado del mismo tras mojar su piel con agua hirviendo, el desposte y el minucioso deshuesado de la carne para luego pasarla por la picadora. A la carne se le agrega tocino que puede ser molido o en trozos. Luego, en un recipiente con forma de batea de madera, se colocan las carnes de cerdo y vacuno, el tocino junto con el adobo (las especias) y a meter mano para mezclar todo. Ese amasijo queda estacionada toda una noche y al día siguiente se vuelve a mezclar, tarea para valientes que se atreven a manipular la carne casi congelada. Luego viene la etapa del embutido que se hace anexando un suplemento a la máquina picadora que introduce la mezcla en la tripa. Los chorizos con la tradicional forma de rosca, atados con hilos en sus extremos, se cuelgan de un tirante en una habitación fresca y seca para su correcta maduración. Muchas viviendas contaban en tiempos pasados con un sótano para adecuar los productos de carneadas, quesos y otros, a una temperatura más constante.
Del cerdo también salen otros subproductos de manera que su aprovechamiento es integral, además de las nombradas morcillas. En algunos casos las patas se separan para elaborar el jamón, y buena parte de las vísceras, el hígado, los riñones y diversas partes de la cabeza del cerdo (como la lengua), y el cuero se cocinan para elaborar codeguines, morcillas blancas y queso de chancho. El lomo salado y los huesos con los restos de carne conservados con sal y la grasa derretida también son subproductos que pueden sacar de apuro al momento de preparar la comida diaria.
Pero también la carneado es una fiesta. En general se reserva el costillar del cerdo y las achuras que van a parar al asador, junto con los primeros chorizos frescos, para la cena o el almuerzo al finalizar la jornada, y la vejiga que se limpia e infla como una pelota improvisada para diversión de los gurises.
Chorizos reales
El origen del día del chorizo no tiene una única respuesta. Se sabe que es una tradición española que se remonta a los tiempos medievales. El 23 de enero es un día que coincide con la época invernal en el hemisferio norte y para la España la celebración de San Ildefonso de Toledo. En este caso es una fecha poco simpática para los no cristianos ya que su origen coincidiría con la época de los Reyes Católicos cuando se perseguía a los musulmanes y judíos falsos conversos. Así es como para la fiesta de San Ildefonso era costumbre el consumo de carne de cerdo lo cual dejaba en evidencia a los que aún conservaban el tabú de no consumirla, es decir judíos y musulmanes.
Otra versión sostiene que la conmemoración se originó en la localidad de Puertollano durante el breve reinado de Alfonso XII de Castilla. Se cuenta que el citado rey, viniendo con sus tropas a cazar, pasó por Puertollano y los parroquianos alborozados con la presencia de un monarca lo obsequiaron con las mejores ofrendas: chorizos caseros. Al rey le encantó el bocadillo y por ese motivo los puertollaneros recuerdan el 23 de enero como un día festivo. Es así que una crónica actual acerca de esta celebración dice que el “Día del Chorizo, una de las fiestas más castizas de Puertollano, ha sido celebrado por todo lo alto con el tradicional reparto de 1.300 bocadillos y la correspondiente limonada a las puertas del mercado municipal.”
Sería interesante que alguna localidad entrerriana hiciera suya una fiesta del chorizo casero para reivindicar y conservar esa tradición.
Publicada en El Diario de Paraná el 27/1/2023
Revista Ramos generales N° 9 primavera de 2021. Acceda a la edición en el siguiente enlace Ramos generales
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Hubo un tiempo que la Solapa era de temer. A ningún gurí se le ocurría salir a jugar en el verano a la hora de la siesta. Esa señora vestida de blanco y sombrero de paja se podía asomar en cualquier momento y llevarse al gurí al monte de donde era muy difícil escapar. Pero varias generaciones después los pequeños ya nacían avivados y no se asustaban con ese rela
Como tenía mucho tiempo la Solapa se puso a pensar qué hacer para que los chicos le prestaran atención nuevamente. Supo que al llegar cada fin de año la gurisada esperaba con ansiedad los regalos que solían traerles unos extraños personajes que se llamaban reyes magos, o un niño al que llamaban Jesús, u otro monstruito más raro aún que nombraban como Papá Noel, vestido de rojo y barba blanca, que llegaba surcando los cielos montado en un trineo a quién nadie temía. Entonces se le ocurrió una idea. En lugar de andar por los campos asustando gurises pensó que tal vez obedecieran más si les prometía premiar a los que no hicieran travesuras a la hora de la siesta.
Se calzó de nuevo la túnica blanca, el sombrero de paja y salió a recorrer los campos. Visitó las casas y a los gurises que habían aceptado los consejos de sus padres les ofreció regalos que sacaba de una gran bolsa que nunca se vaciaba: unos dulces macachines, una fruta de mburucuyá, un puñado de pitangas o un esquisito panal de lechiguana.
Un nuevo número de Ramos Generales con un apartado especial por los 100 años de la radiodifusión.
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