¡Flor de papa frita el que come Lays!

Por Rubén Bourlot

En estos días de conflicto con las empresas multinacionales que elaboran alimentos como es el caso de Pepsico, o hace un tiempo Kraft nos preguntamos ¿qué nos pasa que no somos capaces de producir nuestros propios alimentos? ¿Necesitamos multinacionales que no fabriquen papas fritas? ¿Es que no somos capaces de fabricar galletitas? Seguro que los más viejos recordarán cuando en Entre Ríos los molinos harineros manufacturaban el trigo y también tenían fábricas de fideos y galletitas. Así La Hobena de Gualeguaychú, los fideos Santa Teresita de Colón. ¿Es que necesitamos que una multinacional nos envase gaseosa? ¡O agua! Recordarán muchos cuando la fábrica de soda del barrio también ofrecía jugos gasificados de naranja, pomelo, etc. ¿Es tan complicado fabricar una hamburguesa? El carnicero del barrio nos puede hacer hamburguesas, incluso personalizadas a gusto del cliente. Pero no, prefieren la grasosa e indescriptible hamburguesa “feliz”.

Pero seguramente, además de las dificultades para lograr escala y negociar con los grandes pulpos de la comercialización, se suma una falta de normas acordes que promueva las iniciativas locales y regionales, e incluso la producción familiar que puede convertirse en una alternativa de ingreso.

Los alimentos de la chacra

Para quien produce alimentos en su chacra o elabora productos en su cocina no le resulta sencillo llegar al dichoso mercado. Tiene que hacerlo en ferias informales donde los organismos oficiales de control “flexibilizan” o hacen la vista gorda de las normas. O a través de circuitos alternativos, de boca en boca, por las redes sociales, etc. Hace unos días en una feria de Paraná el director del Instituto de Bromatología de Entre Ríos, Pablo Basso, mencionaba que la producción de la agricultura familiar no está tipificada en el Código Alimentario Argentino. Es más, planteaba que la producción de alimentos artesanales, inclusive los de origen ancestral, es “difícil de habilitar de acuerdo a las características que exige ese código. Es mucho más fácil habilitar un producto ultraprocesado de una gran industria, que hace tal vez una papa frita que casi no tiene papa, que un quesillo del norte que se hace así desde hace 20 mil años.”

Resulta absurdo que alimentos industrializados en serie, saturados de conservantes, saborizantes, sodios y azúcares de todo tipo sean considerados aptos para el consumo; que vegetales producidos con una alta carga de fertilizantes artificiales, que sufren el bombardeo de pesticidas y plaguicidas a lo largo de su desarrollo, se habiliten alegremente para matar el hambre de la población, pero un dulce fabricado en la cocina de un hogar, con zapallos cosechados en el fondo, fertilizados con los cáscaras de papa y casi sin uso de agroquímicos no estén contemplados como alimentos para comercializar. Que un queso elaborado para consumo de la casa, o los chorizos de la carneada, cuando sobran no pueden venderse en el almacén del barrio.

¿Que sí se venden? Seguro, se venden pero todo en la informalidad y con el riesgo que caiga una inspección y le clausuren el negocio.

“Recomiendan no consumir ciertas latas de duraznos en almíbar en mal estado”, “Decomisan más de 10 mil kilos de alimentos en mal estado”,  “Bromatología multó a una heladería y retiró mercadería en mal estado” son titulares habituales de los diarios que hacen referencia a problemas con alimentos que en teoría cumplen con todas las formalidades de elaboración exigidas por las normas vigentes.

Se podría hacer una simple estadística para comparar cuántos casos de intoxicación se producen por consumir alimentos elaborados en casa, y confrontarla con los casos denunciados por el consumo de alimentos industrializados. Hagamos un análisis de entrecasa. Quiénes sufrieron alguna patología alimentaria, ¿fue por un alimento elaborado en la cocina de la casa o por consumir algo elaborado? Es muy probable que la respuesta sea por una hamburguesa en mal estado, una lata de arvejas perforada, un yogur que perdió la cadena de frío, a lo que hay que sumar los efectos nocivos de los químicos agregados para saborizarlos, conservarlos y pigmentarlos.

Entonces por qué no establecer normativas para que productores primarios, elaboradores y manipuladores de alimentos familiares puedan lograr una habilitación sencilla para comercializar lo que producen. Es más, se debería fomentar este tipo de producciones, que ocupa mano de obra intensiva, recupera prácticas tradicionales, con escasa o ninguna utilización de químicos, y que vincula más directamente al productor con el consumidor.

Si se promueve este tipo de producción, se recuperan prácticas productivas ancestrales, se vuelve a la producción familiar, y se “reeduca” a los consumidores para que prefieran lo más natural, lo producido en el lugar, se promueve el desarrollo de inversiones en este tipo de industrias protegiéndolas (sí protegiéndolas) de la competencia voraz e inescrupulosa de productos chatarra, seguramente nos alimentaremos más sano y reduciremos el nivel de conflictividad que originan la compañías como Kraft o Pepsico, por citar ejemplos actuales, cuando deciden estrategias a nivel global sin ningún compromiso con las comunidades locales. 

Volver a las chacras

Por Rubén Bourlot

La colonización agrícola iniciada a mediados del siglo XIX se lleva a cabo con inmigrantes europeos y en pocos casos con criollos. Ese proceso inmigratorio que se da principalmente en Santa Fe y Entre Ríos permite el acceso a la propiedad de la tierra en pequeñas concesiones que le posibilitan al productor vivir con su familia. Se constituyen establecimiento de tipo “granja mixta” donde se alterna con el cultivo de cereales, la cría de pequeños y grandes animales, el cultivo de una huerta, árboles frutales. Como consecuencia se produce un notable incremento de la población rural. Distinta es la situación de los inmigrantes de los aluviones posteriores – la inmigración golondrina que luego se afinca en la región pampeana – que se convierten en aparceros de los grandes terratenientes y su tarea se circunscribe exclusivamente en la producción de granos para la exportación. Esto desalienta la diversificación de cultivos y la implantación de árboles frutales y otro tipo de explotaciones agropecuarias puesto que el chacarero no es dueño de la tierra. Cada tanto, con la finalización de los contratos parte de las familias de aparceros se traslada a las grandes ciudades en busca de oportunidades (Rosario o Buenos Aires).

Esta situación provoca coyunturas de tensión con lo sucedido en la primera década del siglo XX con el Grito de Alcorta, cuando los chacareros se levantan en protesta por los precios de los alquileres y las condiciones de los mismos.

Otra etapa que marca cambios cualitativos en la producción rural es la sanción del Estatuto del peón de campo en 1944. Mejoraron las condiciones del trabajador rural con la garantía de un salario, pero también produce un cambio favorable en las explotaciones ya que los propietarios empleadores se ven obligados diversificar la actividad para aprovechar al peón mensualizado.

El despoblamiento del campo, fenómeno del siglo XX, se inicia precisamente por la falta de posibilidades de acceder a la tierra, por la subdivisión de las propiedades por la herencia, la falta de capital para ampliar los predios. Los hombres de campo se van trasladando a las ciudades, para trabajar en las fábricas y otras actividades urbanas Los propietarios prefieren vender la propiedad y probar suerte en las ciudades donde tienen acceso a una vida más confortable y mejores perspectivas a sus hijos: estudio por ejemplo. Pero muchos terminan sobreviviendo en barrios de emergencia.

Los planes de colonización van perdiendo impulso y los últimos con cierto grado de masividad se dan en la década del 60 pero sin demasiadas adecuaciones a los nuevos sistemas de producción.

Hoy, con los cambios en la tecnología, los nuevos requerimientos del mercado, los avances genéticos el campo se ha transformado en un espacio vital para muy pocos. Quienes carecen de capital venden o arriendan y se van a vivir a las ciudades. Los que explotan el campo tampoco viven en el lugar. Son propietarios o contratistas que tiene sus residencias en ciudades o barrios privados. Sólo algunos sectores productivos como la cadena avícola, con sus bemoles, garantiza la permanencia de la población rural, y en parte la actividad tambera. No obstante, la avicultura también va en camino a desplazar mano de obra con la creciente automatización de las instalaciones que busca una mayor rentabilidad sin atender a las necesidades sociales. Lo mismo puede suceder con los tambos y otras explotaciones.

La producción rural en la actualidad está “colonizada” por contratistas, pooles de siembra y empresas integradas, altamente concentradas, sostenida por capitales de los más diversos orígenes y muchas veces dudosos, que convierten la ruralidad en un extenso desierto verde. Falta por lo tanto la escala humana.

Es por ello que se necesita pensar, en una perspectiva de medio siglo hacia el futuro, o más y plantearse cambios de paradigmas. Los problemas actuales más acuciantes de la mayoría de los países son la urbanización cada vez más insalubre e inviable en materia de infraestructura,  el despoblamiento rural, la sobreexplotación del suelo con el consecuente agotamiento de su fertilidad, la saturación de tóxicos para combatir malezas y plagas, la destrucción del medio natural: bosques, ecosistemas, la desaparición de la biodiversidad, el reemplazo de especies naturales por organismos genéticamente modificados. La tecnología puesta al servicio del lucro de un cada vez más reducido grupo de actores no ofrece soluciones a las cuestiones planteadas. Los sistemas productivos a partir de la crianza intensiva de animales bajo el modelo de “fábricas” logran un incremento exponencial de la producción pero sacrifica la calidad natural del producto. Está probado que el bienestar del animal impacta positivamente sobre la calidad de los subproductos que se obtienen: los corrales de engorde (para los anglófonos feedlots), la avicultura en jaula y otras técnicas que mantienen a los animales encerrados, inmóviles y alimentados con dietas artificiales son la contracara de una producción amable con la naturaleza y por ende saludable. Por otra parte este tipo de instalaciones provocan un impacto contaminante en el entorno y reducen considerablemente la ocupación de mano de obra.

Hasta el momento la producción natural (orgánica), diversificada y rotativa es poco viable por la falta de capacitación, concientización,  y por los costos, según las reglas del mercantilismo actual. Se tiende a plantear discursos extremistas que niegan los avances tecnológicos, como son lo que llevan adelante determinadas organizaciones ambientalistas. Las experiencias utópica de aldeas tipo hippies no son viables ni económica ni socialmente. Pero por otro lado la tecnología, reiteramos, está puesta al servicio de un mercado deshumanizado. Y los centros de desarrollo, tanto privados como públicos, dirigen la investigación en ese sentido.

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Es hora de ir pensando en cambios de paradigmas. La tierra como los yacimientos de minerales, petróleo, el agua, los ríos y mares, y  el aire son recursos naturales cuya propiedad no debe tener el mismo tratamiento que la propiedad de un bien manufacturado por el hombre. La tierra es un recurso natural que no lo produjo la mano del hombre por lo tanto su ocupación o propiedad debe estar limitada a una función social. Este es el primer paso para llevar adelante reformas profundas que lleven a una nueva “colonización” rural. Si así lo pudieron hacer en el siglo XIX, no es utópico pensar en nuevas maneras de producción a escala humana, con el aporte de los adelantos tecnológicos a su servicio.

Se debiera plantear una distribución de los recursos, en este caso de las tierras, para reinstalar familias de productores en unidades de superficie de extensión razonable, que hagan sustentables las actividades. Para hacer posible estos cambios se necesita de la planificación de acciones desde el estado, y a largo plazo. Hay que prever planes de capacitación y adiestramiento a través de escuelas agrotécnicas, e INTA y otros organismos, una convocatoria amplia para la migración garantizándole a los interesados todas las posibilidades y las comodidades similares a las que gozan en las grandes ciudades: acceso a la comunicación, esparcimiento, fuentes de energía como electricidad y gas, posibilidades de capacitación y estudios. Con las nuevas tecnologías, las fronteras entre la ciudad y el campo tienden a desparecer.

Se podrían radicar familias, esa es la idea, en las parcelas o en centros de población adyacente a los campos, similares a las aldeas de los alemanes del Volga, que permitan concentrar servicios y facilitar la vida social. Esos lugares, además podrían ser centros de comercialización y de manufacturación de la producción, integrados al circuito comercial mediante una red caminera adecuada, inclusive redes ferroviarias.

También se necesitará cambiar los mecanismos para incorporar maquinaria y tecnología, ya que la inversión necesaria no podría ser soportada por los productores en forma individual. Es por ellos que se deben buscar alternativas asociativas, como las cooperativas, para adquirir la maquinaria y administrarla para uso común. Algo así lo pensaba hace medio siglo Bernardino Horne, cuando proyecta los contratos para la utilización comunitaria de tractores y otros implementos.

Otra cuestión a resolver con este nuevo sistema es la utilización de productos químicos para combatir plagas y maleza, inclusive para la fertilización. Hay que buscar alternativas de manejo incluyendo el control mecánico para evitar la contaminación con sustancias riesgosas y que como valor agregado, incorpore mano de obra. Un ejemplo puede servir para ilustrar. En la zona de colonia 1º de Mayo, un agricultor solía tener su chacra, que sembraba con lino o trigo, totalmente libre de malezas a través de su paciencia y precisión de cirujano para eliminarla manualmente. Tenía el hábito de recorrer diariamente el sembrado con una azada al hombro y con eso era suficiente. Si se aplica ese sistema a escala, con incorporación de trabajadores que realicen una tarea similar, se podría llevar adelante una agricultura mucho más limpia, diversificada y más independiente de las compañías monopólicas que producen químicos y patentan semillas modificadas genéticamente. El sistema no sólo serviría para los cultivos, sino para limpiar los campos de pastoreo y los de ganadería bajo monte. Pensemos en cientos de trabajadores ocupados en las tareas de las chacras mixtas bajo un régimen laboral de estabilidad para lo cual es necesario combatir los sistemas de contratistas y las falsas “cooperativas” de contratación de trabajadores golondrinas. Para ello desde el estado se debe proporcionar el acceso a la vivienda y al bienestar a estos trabajadores, inclusive contribuir a sostener el costo laboral para fomentar la contratación por parte del productor.

No pensamos en una colectivización al estilo stalinista ni nada semejante sino es la necesidad de ir pensando alternativas para un futuro no tan lejano, en donde se  considere al hombre como el verdadero destinatario de la riqueza que él mismo produce y la naturaleza como un recurso al servicio de la sociedad en su conjunto. Parafraseando a la canción “la tierra me la han prestado y tengo que devolverla…”