El mate, bebida nacional rioplatense

Rubén I. Bourlot

El Congreso de la Nación Argentina sancionó, el 17 de diciembre de 2014 la Ley 27.117 que estableció el 30 de noviembre como el Día Nacional del Mate en homenaje al caudillo artiguista misionero Andrés Guacurarí, conocido popularmente como “Andresito”.

No hay dudas que el mate debe ser considerado la bebida nacional rioplatense. El vino fue establecido por un decreto la bebida nacional pero el verde brebaje guaranítico es la bebida autóctona sin rivales y que trasciende las fronteras del país para explayarse por Uruguay, Paraguay y Sur del Brasil. Es en la única región del mundo donde prospera la prodigiosa Ilex paraguariensis o la dumosa a diferencia de la vid. Y más aún, al no contener alcohol puede consumirse en cualquier ocasión y en todas las edades sin ninguna contraindicación. Es una de las bebidas más versátiles que se combina con todo. Se toma caliente o fría (tereré), amarga o dulce, con la bombilla tradicional o en taza como desayuno, merienda o en cualquier oportunidad.

El uso de la yerba mate hunde sus raíces en la tradición de los pueblos guaraníes desde mucho antes que la descubrieran los europeos.

El término mate viene del quechua “matí” que es nombre de la calabaza -el conocido porongo o el mate galleta- usada para contener la yerba llamada ka’a. La bombilla primitiva es la tacuapi que consiste en una cañita con un filtro confeccionado con cerdas o fibras.

Cuando llegaron los europeos al continente se encontraron con ese extraño modo, para ellos, de perder el tiempo mateando. Hasta llegaron a prohibirlo por ser una bebida perniciosa o diabólica, pero los padres jesuitas de las Misiones supieron aprovechar muy bien el producto que se convirtió en una mercancía redituable y en una “moneda de la tierra”, pues servía para el intercambio.

El mate panza verde

Entre Ríos desde muy temprano adoptó el mate como una de las bebidas favoritas, seguramente desde la época de la dominación hispánica. Hasta en los más humildes ranchos criollos era infaltable la presencia del mate con su accesorio básico que era la pava morocha reposada sobre el fogón o a los tientos acompañando las largas cabalgatas. El mate fue el bálsamo de los guerreros federales en tiempos de montoneras. El mate igualaba en la rueda donde el caudillo departía con los soldados endulzando sus pesares con unos mates. Porque es casi seguro que el mate dulce era común entre el criollaje. Lo demuestran las listas de provistas para las tropas donde no faltaba la yerba junto con el azúcar.

Nuestro Martiniano Leguizamón relata en Recuerdos de la tierra que en la segunda mitad del siglo XIX “un frasco de ginebra que se alternaba con otro de hesperidina o un mate cimarrón o de leche cebado por las hijas del dueño de casa, servían de aperitivo mientras llegaba la hora de la cena”.

Jorge Abelardo Ramos en su libro Revolución y contrarrevolución en la Argentina escribe, cuando retrata la crisis de la década del ’30, que “el mate había sido una necesidad en los viejos tiempos de la pampa libre; luego fue un vicio amable en las conversaciones lentas. En 1930 es de rigor como alimento casi exclusivo, con el bizcocho con grasa”.

Desde tiempos virreinales sabemos que la infusión estaba presente en Buenos Aires donde los mates finamente repujados en plata o alpaca adornaban la vajilla de las viviendas señoriales de la ciudad puerto. En el siglo XX pareció decaer la costumbre sustituida por el café pero en los últimos tiempos recobró popularidad acompañado por la publicidad, su jerarquización por los ‘sommeliers’ de la yerba y la incorporación de tecnología como el termo y la pava eléctrica. Del otro lado del charco los uruguayos incorporaron el termo como un apéndice más de su cuerpo.

En el Litoral el mate nunca decayó. Porque el mate tiene su lenguaje, tiene boca y sabe hablar. Amaro Villanueva recopiló un extenso lenguaje vinculado a la bebida criolla como “mate muy caliente: yo también estoy ardiendo... de amor por ti” o “mate frío: me eres indiferente.”

En mate en rueda promueve el diálogo, la amistad, el tiempo compartido. Bien podríamos parafrasear la conocida canción de Julián Zini para aplicarla al mate: “Compadre, que tiene el mate / Que usted al tomar / Comienza a sentirse hombre / Y empieza a hablar... “

En tiempos de pandemia la costumbre del mate compartido sufrió un duro embate pero no desapareció. Ante la adversidad se reprodujo porque en la emergencia se convirtió en un artículo individual.

Como señalamos en los primeros párrafos el mate es generoso y se amiga en combinaciones con los más diversos yuyitos aromáticos como el cedrón, el burrito, la peperina y tantos otros. Los cordobeses son maestros en esto de combinarlos con sus hierbas autóctonas, y ¡bien caliente! Pero también hay otras variantes más heterodoxas como el agregado de una cucharada de café, coco rallado, gajos de naranja, pomelo o mandarina. El mate de pomelo que se prepara ahuecando la fruta para colocarle yerba y cebarlo así. Y algún invento más espirituoso que consiste en humedecer la yerba con un chorrito de ginebra.

Pero no olvidemos el típico mate cocido o simplemente cocido como le dicen en el Norte. Es el desayuno de los más pobres para sustituir al café o la merienda de los chicos en reemplazo de la leche con cacao.

Un recuerdo personal es el mate mañanero que compartía como mi padre en el campo mientras escuchaba el informativo de Radio Colonia relatado por el inconfundible Ariel Delgado. Cuando despuntaba el sol mi madre se levantaba a ordeñar las vacas y mi padre preparaba el mate, una división de tareas muy común. No era un experto en el arte de matear puesto que lo cebaba apenas tibio, nacía como lavado y lo disimulaba muy bien con el agregado de cedrón o burrito.

Hoy también el mate cocido se modernizó con la incorporación del saquito. Pero el modo instantáneo de prepararlo no es tan nuevo.

Hace varias décadas en la localidad de Seguí, Entre Ríos, inventaron un novedoso mate cocido instantáneo que revolucionó el consumo de la zona de influencia. En la década del ’50 la firma Noryal lanzó al mercado el mate cocido soluble que se vendía con la marca Presmat, envasado en frascos de vidrio, elaborado con yerba mate comprada en molinos de Misiones. También incorporaron con el mismo procedimiento el mate cocido con leche, cacao con leche, polvo para helado con varios sabores, huevo en polvo y malta en polvo.

La yerba plebeya

La Ilex paraguariensis no es la única variedad de yerba mate que existe. Otra denominada Ilex dumosa, conocida como Caá miní, también fue utilizada por los guaraníes y luego por los jesuitas. Testimonio de ello es que cuando pasó por nuestros pagos, en tiempos de la República de Entre Ríos, Amado Bonpland consiguió el permiso de Francisco Ramírez para realizar estudios de la vegetación en las Misiones. Luego, en junio de 1821, le escribió a Francisco Ramírez que "en el pueblo de Candelaria encontré la yerba mate, pero la mayoría de las plantas son de las llamadas caá guazú y hay solamente algunos de la caá mirí", lamentándose porque la última se comercializaba a un precio mucho mayor en el Perú.

Luego el uso de la Caá miní pasó al olvido y en la década del ’30, cuando se establecieron las regulaciones alimentarias, solo se admitió la Ilex paraguariensis como yerba mate. Hoy hay proyectos para su recuperación.

 

Crédito de la foto: Fondo Hugo Bertellotti - Archivo de Entre Ríos (Digitalización: Rubén Bourlot)