Yayo Grassi, el cocinero amigo de Francisco: “Me gusta que los paladares bailen con música propia”

 Rubén I. Bourlot

A modo de humilde homenaje al Papa Francisco una entrevista que le realizara a su amigo Sereno Oscar Yayo Grassi el 20 de marzo de 2020 y publicada en la revista Ramos generales Nº 4, junio de 2020.

Sereno Oscar Yayo Grassi está radicado en Washington D.C. (Estados Unidos) en donde administra un negocio de gastronomía, “lo que yo llamo una ‘boutique catering’”, dice. Pero su historia está involucrada desde muy joven con el hoy Sumo Pontífice, cuando el padre Jorge Bergogoglio dictaba cátedras en el Colegio de la Inmaculada de Santa Fe. Desde esa época cultiva su amistas con el Papa Francisco. “Begoglio nutrió mi placer por la literatura; sustentó mi infrenable curiosidad por la lectura y piloteó mis primeros vuelos por la escritura”. 

-¿Dónde nació y cursó la escuela primaria?

-Nací en Paraná. Mi escuela primaria fue el Colegio La Salle en la calle Santa Fe.

-¿Qué actividades realizaban sus padres?

-Mi padre, Sereno Grassi, junto a sus dos hermanos, Eduardo y Selena, era el dueño de la Sodería Grassi Hnos., que estaba ubicada en calle Enrique Carbó.

-El secundario ¿lo cursó en la Inmaculada de Santa Fe?

-Parte del secundario lo cursé en Santa Fe. Para ser más preciso, mis últimos tres años de bachillerato, en el Colegio de la Inmaculada Concepción.

-¿Qué recuerdos tiene del padre Jorge en sus años de alumno de la Inmaculada? 

-Los recuerdos que tengo del Cura Bergoglio, “Carucha” como le decíamos con afecto sus alumnos, están muy íntimamente relacionados con la formación de mi carácter, mis gustos artísticos, mis conocimientos sobre literatura, filosofía y cine, y la formación de mi personalidad. Pero sobre todo, Begoglio nutrió mi placer por la literatura; sustentó mi infrenable curiosidad por la lectura y piloteó mis primeros vuelos por la escritura. 

Bergoglio era un maestrillo extraordinario, sumamente intelectual, pero a la vez profundamente humano: “Espiritualidad y humanismo no son antagónicos” me dijo en una oportunidad en que los dos discutíamos a Teilhard de Chardin, “son complementarios, son como  las superficies del anillo de Möbius”. Tremendo conocedor y amante del cine, fue el primero que nos expuso al cine existencial, mostrándonos películas de Ingmar Bergman, cuando teníamos ¡16 años! Después de más de medio siglo,  recuerdo perfectamente el profundo desasosiego que me provocó “El Séptimo Sello”. La búsqueda inútil y redundante por un dios totalmente aislado de su “creación”, que nunca se manifiesta vivo, solo en la máscara de la muerte, marcó fuertemente mis desafíos religiosos.

Cuentos originales

-Un cuento suyo fue elegido por Bergoglio para publicar el libro “Cuentos originales”, prologado por nada menos que Borges. ¡Habrá sido una experiencia extraordinaria! ¿Recuerda cuando se presentó en Paraná?

-En realidad son tres mis cuentos en “Cuentos Originales”. Este librito fue el producto de la visión, la tenacidad y la fe extraordinaria que Begoglio tenía en nosotros, sus alumnos. En sus clases de literatura, estudiábamos, por supuesto, a los clásicos –a Cervantes, Echeverría,  Hernández, Macedonio Fernández, Güiraldes…- pero analizábamos, es decir: leíamos y escribíamos monografías sobre los contemporáneos. Porque, como nos decía él, “los clásicos son la base de nuestra literatura, pero cuando ustedes salgan de aquí, van a leer a Borges, a Lorca, a Sábato, a Cortazar, a Neruda…, y por eso tienen que familiarizarse con ellos”.

Así fue que convenció a Borges que viniera a darnos una clase sobre literatura gauchesca… ¡Cosa de locos! ¡Hacer venir en colectivo desde Buenos Aires a Santa Fe al viejo para darnos una cátedra de un día! Al día siguiente, el cura Bergoglio le comentó a Borges que algunos de sus alumnos habían escrito unos cuentos cortos y que significaría mucho para nosotros si él quisiera escuchar unos pocos (este ejemplo de su confianza en nosotros es uno de las cualidades que mas valoro en él). Borges, por supuesto, asintió  –después de todo se trataba de literatura, y ya estaba acostumbrado a que le leyeran-.  Al finalizar de la lectura, Borges le comentó a Bergoglio lo impresionado que estaba con la calidad de los cuentos que acababa de escuchar. Le dijo que merecían ser publicados, y se ofreció a escribir el prólogo. 

Demás está decir que la experiencia de conocer a Jorge Luis Borges, escucharlo hablar de literatura gauchesca, tener con él una charla de igual a igual y al final sentarnos a su alrededor, mientras escuchaba, con concentrada intensión, nuestros primeros balbuceos literarios, ¡fue extraordinaria! (a veces me pregunto: ¿qué habrá pasado por la mente de Borges, mientras nos escuchaba?).

Pero la osadía de Bergoglio no terminó allí, porque también trajo a las escritoras María Esther de Miguel, quien enriqueció nuestra visión de la literatura del interior, sobre todo de Entre Ríos; y luego a María Ester Vásquez, quien nos enseñó a leer y a descifrar las claves de la escritura borgiana en los signos del poema “Everness”. 

Recuerdo cuando “Cuentos Originales” se presentó en Paraná, en el Ateneo de El Diario, con la maravillosa Sofía Acosta. 

- ¿Siguió manteniendo vínculos con Bergoglio? ¿Los sigue manteniendo?

-No inmediatamente después que terminara mi bachillerato. En realidad pasaron muchos años, y un día vi en las noticias algo sobre el Cardenal Primado de Argentina. Me pareció asombroso que el curita de mi juventud hubiese llegado tan alto. No porque él no fuera capaz, sino porque se me hacía imposible entender como Carucha había vencido sus propias resistencias. Lo que es extraordinario en su historia es que jamás hizo lobby para alcanzar las numerosas etapas que poco a poco lo acercarían más al Pontificado.

Lo visité en la Sede del Arzobispado en Buenos Aires, junto a la Catedral, en el año 2008. Yo sabía que después de mi visita Bergoglio tenía que ir a celebrar una misa en alguna parte. Pensando que le estaba sacando tiempo, en un momento le dije, idiotamente: “Jorge, no quiero sacarte más tiempo, sé que tenés que irte y tu chofer debe estar esperándote”. Me miró con una sonrisa divertida y me dijo: “¿Chofer? No, Obdulio, yo no tengo chofer. A mí me gusta tomar el subte, y a veces camino, y a veces van a buscarme en auto a la estación. Esta es la única forma en puedo charlar con la gente y enterarme de sus problemas y de sus inquietudes”.

- ¿A qué se dedicó luego de egresar del Colegio de la Inmaculada?

- Fui a Córdoba, a estudiar Medicina en la Universidad Católica. Abandoné Medicina cuando me di cuenta que nunca llegaría a ser un buen médico, y me fui a estudiar Sicología en Milán. Abandoné Sicología cuando me di cuenta que nunca llegaría a ser un buen sicológo. Entonces me metí en la escuela de Moda…y supe en seguida que llegaría a ser un buen experto.

El cocinero en Washington

-¿Cuándo y dónde se radicó fuera del país?

-Vine a los Estados Unidos en junio de 1978. Llegué aquí justo el día de mi cumpleaños. Fue un re-nacimiento simbólico. Pienso que mi primer nacimiento fue un incidente geográfico; en cambio, treinta años más tarde, nací por decisión propia.

-En algún momento se dedicó a la actuación ¿Puede explayarse?

-Yo ya hice teatro amateur en Paraná y luego en Córdoba. Cuando llegué a Washington DC me puse en contacto con dos teatros que producían obras del repertorio español y latinoamericano. Los dos directores de estos teatros son argentinos. Con ellos hice varias obras. Pero mi mayor orgullo es el de haber dirigido el estreno nacional en Estados Unidos de “El Público”, la obra póstuma de Federico García Lorca. Fue 1998, en celebración del centenario del nacimiento del poeta.

-¿Cuándo inició su actividad gastronómica?

-No sé… ¿cuando tenía 8 años, tal vez? Sí recuerdo que una de mis fascinaciones tempranas fue descubrir la relación entre el fuego y el desarrollo del sabor… Mi hermana, mi hermano y yo tuvimos la ventaja increíble de que Amalia, mi madre, gozara cuando estábamos en la cocina con ella. Ella nos llamaba para que la viéramos cocinar y para que la “ayudáramos”. 

-¡No sé como lo hacía! Yo necesito estar solo cuando cocino, de tal modo que diseñé mi cocina aquí con dos partes bien demarcadas: la zona “laboral”, que todos mis amigos respetan, y la zona “social” en la que son libres de hacer lo que quieran. Mi madre era una magnífica cocinera (mi padre también), pero observándola a ella fue que aprendí a amar la cocina y a gozar el trajín de cocinar.

-¿Qué emprendimientos gastronómicos tuvo y tiene actualmente?

-Mi compañía de catering es muy pequeña, lo que yo llamo una “boutique catering”. Pero me empeño en tener clientes con los que establezco, además, una relación de amistad. Es algo maravilloso conectarse con la gente a través de la comida. A la mayoría de mis clientes les hago eventos desde hace más de 15 años. Me considero afortunado que el catering se haya transformado en mi trabajo. Mis días están llenos de retos de crear sabores nuevos… no me puedo quejar, ¿no?

-Puede explicar su estilo de cocina. ¿Cuáles son los platos que prefiere cocinar?

-A lo mío no lo llamaría un “estilo”… sería demasiado pretencioso: cocino lo que a mí me gusta y como a mí me gusta. Si tengo que cocinar un lomo de cerdo, por ejemplo, busco y leo 10 o 15 recetas y de todas ellas aprendo y saco un poco y así creo mis propios sabores. Me gusta cocinar todo lo que traiga alegría a la mesa, todo lo que haga a los amigos más amigos; me gusta que los paladares bailen con música propia, y que al ritmo lo pongan las especias, las texturas y los colores…Y también me gustan los desafíos: por ejemplo, tengo un matrimonio a los que les hago su fiesta de navidad desde hace 12 años. Son una pareja de aventureros que viajan todos los años a lugares distintos del planeta. El desafío es que el menú de cada fiesta refleje la comida del país que visitaron ese año. Así, por ejemplo, tuve que meterme, leer y aprender cocina mexicana, italiana, japonesa, española, rusa… Y es muy divertido cuando ellos dos y yo nos sentamos a planear la comida.

Los ñoquis de Amalia

"Sabiendo que Begoglio vendría a Paraná, mi madre lo invitó a cenar a mi casa. Mami le pregunto qué le gustaría comer:

"'¿Usted hace ñoquis? Entonces me gustaría comerme unos ñoquis' ¡Y mami le hizo los ñoquis! Cuarenta y tres años después, cuando visité al Cardenal Bergoglio en Buenos Aires, él mismo sacó el tema: “Nunca volví a comer ñoquis como los de Amalia”, me dijo. En realidad, yo tampoco. Los ñoquis de Amalia no tenían igual."